MUTFAK GERİLLASIYIZ GEMİLERİ ŞANTİYELERİ İŞGAL EDİP YEMEK YAPIYORUZ
Koral Elçi’nin yaşam öyküsü de sıra dışı, yaptığı iş de. Arkadaşı Olaf Deharde ile dünyayı dolaşıp gemi mutfaklarını, şantiyeleri, çadırları, atölyeleri "işgal" ederek yemek yapıyorlar! Sloganları "Dünya bizim mutfağımız." İsimleri de "Mutfak Gerillaları." Tamamen sanal dünya üzerinden organize ettikleri yemeklerin sonuncusu geçen hafta İstanbuldaydı.
GÜNEY AMERİKA: ARJANTİN’DE GÜZEL SANATLAR OKUDUM
Babamın, 1980’lerde Ankara’da Bestekâr Sokakta bir lokantası vardı. Altı yedi yıl işletti o lokantayı. Sonra mutfak işinden madencilik işine geçti. Babamın işinden dolayı İstanbul’a geldik. Benim için güzel oldu. İstanbul favori şehrimdir. Ben kendimi İstanbullu olarak görüyorum, 12 senedir Hamburg’ta yaşamama rağmen. Liseyi bitirince bir değişim programıyla Arjantin’e gittim. 17-18 yaşının verdiği "Yeter artık kendimi evden dışarı atayım" modundaydım. Alabildiğine farklı bir yere gitme düşüncem vardı. Hem Güney Amerika beni hep cezbederdi. Tabii anne babadan gelen devrimci ruhun da etkisi var. Babam annem, ikisi de ODTÜ’lü. Sıcak dönemlerden geliyorlar. 1979 doğumluyum, daha bebekmişim darbe olduğunda. Babam 12 Eylül sonrasında, 1983’te dokuz aylık kısa bir cezaevi süreci yaşamış. Çok farklı bir ülke bekliyordum ama Arjantin’e gittiğimde İspanyolca konuşulan bir Türkiye buldum. İspanyolcayı orada üniversiteye gittiğim bir yıl içinde öğrendim. Güzel sanatlar okuyordum. Fakat bende hep bir tasarım tutkusu vardı. Üç boyutlu çalışma ve sanatı fonksiyonel hale getirme arzusu. İşte İtalya ve İspanya’ya baktım hem dil hem kültür olarak. Maddi olarak en uygunu Almanya’ydı. Burada Anadolu Lisesinde Almanca okumuştum; Almanca biliyordum. İngilizce ikinci dilimdi. Arjantin’de İngilizcem de bayağı gelişmişti. Üç yabancı dilim oldu, o da bir avantajdı.
ALMANYA: FATİH AKIN DJ’LİK YAPMAYI SEVER
Ekonomik olarak da en uygunu olduğu için Almanya’ya gittim. Almanya’da hem yüksek standartta okuyup hem de iş bulmak çok kolaydı. Öğrenciler genelde gastronomide çalışır. Gider gitmez bar, kokteyl işlerine filan girdim. Üniversitede endüstriyel tasarım da okuyordum bir yandan. İkinci seneden sonra denk geldi, bir bar vardı. Hamburg’un sayılı barlarından biriydi, sahibi de Türktü. 50 yaşlarındaydı, işten yorulmuştu. Girdikten altı ay sonra barı bir süreliğine bana devredince bende gastronomi ile bir yakınlık başladı. Babamın lokantacılığından dolayı mutfakla bir iç içelik vardı kuşkusuz. Yaşananlar insanın kafasında iz bırakıyor demek ki. Evde çok yemek yapılırdı, çok misafir gelirdi. Tabii gece hayatının verdiği bir açılım oldu. Her akşam dj olan, gece üçe kadar açık bir mekândı. Barın adı "Familienecke" anlamı da aile köşesi. Onun az ilerisinde de Fatih Akın’ın Soul Kiechen filminde oynayan Adam Bousdoukos’un dükkânı vardı. Bütün bu hikâyeler birbirine bağlanıyor. Arkadaşımdır Fatih. Üst komşumuzdu. DJ’liği sevdiği için arada bizim dükkânda müzik yapardı. Fatih mücadelecidir kerata. Sonra Olaf ile düzenlediğimiz bir partide DJ’lik yaparken de papaz olmuştu mekân sahibiyle. Çaldığı Türk müziğini çok kaba hatta ayrımcılığa kaçacak şekilde eleştirmişti adam gecenin bir saatine. Fatih de haklıydı. Duvara Karşı’yı çekiyordu o sırada.
ÖNCE KEYİFTİ: OLAF FOTOĞRAFÇI BEN TASARIMCIYIM
Olaf (Deharde), Familieneck’in müdavimlerindendi. Altı ay kadar falan birbirimizi tarttık, yakınlaşmadık. İkimiz de 23-24 yaşlarındayız. Bir gün barın girişinde oturuyordu, elinde kocaman bir puro, bir de rom. Böyle bir keyif muhabbeti başladı, şarap puro derken "Hadi bana bir yemeğe gel" dedim. Olaf, o akşamı şöyle anlatır; "Birine gittiğimde önce hep müziklerine bakarım. CD’lerini açtığımda çok şaşırdım. Sadece bende olduğunu düşündüğüm müzikler sende vardı." Oradan bir yakınlık doğdu aramızda. Beraber yemek yapmaya başladık. Öyle süpermarkete gidip araba dolduran tipler değildik. En iyisi nerede diye arar, iyi malzemenin peşinde dolaşmaktan keyif alırdık. Zor şartlar insan yaratıcı olmaya başlar ya işsiz kaldığım zaman, "Şu üç odalı evimin bir kısmını lokanta olarak kullansam mı?" diye düşünmüştüm. Bir tür korsan lokanta yani. Sonra bar işi ortaya çıkınca bu fikir kalmıştı. Olaf ile yemek yapmaya başlayınca bu konu yine gündeme geldi. "Olaf bu işi yapalım mı abi?" Sonra Olaf’ın fotoğrafçılığı, benim de bar işim yoğunlaşınca yattı bu iş. Ama sürekli yemek yapmaya devam ettik biz. Arkadaşlarımızla buluştuğumuzda ya bende ya Olaf’ta yemek yiyorduk. O hale geldi ki, ayda iki üç yemek yapıyoruz. Millet bundan keyif alıyor, bizi yemeğe çağırmaya da korkuyorlar. Bu arada gastronomi ile ilgili okuyoruz, videolar izliyoruz; bir sürü şey öğreniyoruz. Sonra baktık, keyif iyi de giderek masraflı olmaya başladı. Üç sene önce hafiften bunu "Hadi üç beş kuruş da kasaya atın babalar" haline getirdik.
MOBİL ÜNİTEYİZ: KLİŞE GASTRONOMİYE KARŞI İSYANKAR DURUŞ
2.5 sene önce de bir akşam otururken Olaf, "Ben fotoğrafçılığı çok seviyorum ama mutlaka mutfakla ilgili bir şey yapmam lazım" dedi. Ben de aynısını söyledim "Ben de tasarımcılığı çok seviyorum ama benim mutlaka gastronomi yapmam lazım." O sırada benim okulum bitmişti. Altı yıldır bir tasarım ofisinde çalışıyordum bir yandan da. Ama lokanta açınca oranın kölesi oluyorsun. Bunu nasıl yapacağız abi? Dedik ki, tanıdığımız bir sürü gastronom var, dükkânlarının kapalı olduğu günler var, hadi o günleri ele geçirelim. İşte atölyeler var, galeriler, gemiler var. Ormanda, sahilde de yemek yaparız, şantiyelerde de. Her yer bizim mutfağımız, her yer oturma odamız! Sonunda "Tamam abi işgal ediyoruz! Hamburg’da 1890’lardan kalma 15 metrelik yelkenli bir gemi vardı, orada yaptık o çok hoştu. İkinci, üçüncü derken bir anda ağzımızdan "Kitchen guerila" (Mutfak gerillaları) lafı çıktı. Tamam dedik budur olay! İki yanı vardı; Birincisi bizimki mevcut klişe gastronomiye karşı isyankar bir duruş. Gerillalar gibi mobil bir üniteyiz, her yerde faaliyet gösterebiliyoruz. İkincisi bizim için kullandığımız malzemenin nereden, nasıl geldiği çok önemli. Biz kaliteyi ön sıraya koyup onun üzerinden kazanç yaratmayı hedefledik. Sloganımız "In food we trust" esasında. "İnandığımız mutfak" diye çevriliyor. Amerikan dolarındaki sloganı o hale çevirdik. İnsanın sevdiği işi yaparak onu maddiyata dönüştürmesi güzel olan, sırf maddiyat fikriyle işe başlasaydık bu ruhu kalmazdı zaten. Bir organizasyon yaptığımızda mail grubuna mesaj atıyoruz. Bir de Facebook ya da blogumuz üzerinden bizi takip edenler görüyor. Değişik yerlerde yemekler organize ettik. Boş bir şantiyede midye yaptık mesela. 90 kişilik bir yemekti. Eski bir balıkçı teknesinde, çiftlik evlerinde yaptık. Bizim orijinal eventlerin (olayların) büyük maddi getirisi olmuyor ama bize başka imkânlar sağlıyor. İnsanlar gelip, "Bize de şurada yemek yapar mısınız?" diyor. Üçüncü boyut da dünya politikası ile ilgili eylemlerimiz. Mesela İsviçre’de bir mülteci kampının yanında 150 kişilik yemek yaptık. Oradaki duruma dikkat çekmeye çalıştık. Almanya’nın Die Zeit gazetesi bize eşlik etti. Kendimizi ne sağ ne sol olarak tanımlıyoruz. Politik olmadığımızı söylediğimiz anda politik oluyoruz tabii ki.
MERKEZ HAMBURG: ÜLKELERİ DOLAŞIYOR YEMEK YAPIYORUZ
Onur, Olaf ve ben, Hamburg’ta yaşıyoruz. Dolayısıyla merkez üssümüz Hamburg. Orada her aybaşında bir yemek oluyor. Ayda bir de Münih, Frankurt, Berlin ya da Avrupa’da başka kentlerde. 2009’dan bu yana Almanya’nın yanı sıra Fransa, İsviçre, Hollanda, İspanya, Yunanistan, Lübnan, Avusturya’da yemekler organize ettik. Olaf, Dubai’de bir bedevi çadırında yaptı. Geçen sene Antakya, oradan Lazkiye’ye geçtik. Suriye çok gergindi, nitekim iki hafta sonra savaş çıktı. Lazkiye’de bir gün kalıp taksilerle Beyrut’a kadar indik. Beyrut’a hasta oldum. Orada müthiş bir hafta geçirdik. Kamal Mouzawek diye bir adam var. Lübnan’da kaybolan pazar yerleri kültürünü yaşatmaya çalışan biri. Bir pazar kuruyor Beyrut’un ortasına. Orada lokal üreticiler, hem ürünlerini satıyorlar hem de yemeklerini pişiriyorlar. Kamal’ın lokantasında o üreticilerin sattığı malzemeleri kullanıyor. Yemeği de her gün Lübnan’ın başka bir şehrinden gelen bir kadın yapıyor. Yani her gün başka misafir aşçı oluyor orada. Biz onların yaptıkları şeylere farklı yorum katarak bir menü yaptık Kamal’ın lokantası Tawlet’re. 80 kişilik bir yemekti. Beyrut’a büyük ihtimalle mayısta bir daha gideceğiz. 17-18 Şubat’ta Nişantaşı’ndaki Mania Gurme’de yaptığımız Türkiye’deki ikinci yemeğimiz oldu. İstanbul’daki üçüncü akşamımız martta olacak. Büyük bir fotoğraf stüdyosunda bir aksiyon yapacağız iki gün üst üste. Sanatı sadece izlenen bir olgu olmaktan çıkarıp sergileri insanların yine birbirleriyle kaynaşabileceği ortam haline getirmeyi hedefliyoruz.
AİLEM ÇOK ULUSLU: KIZIMIN ANNESİ İLE İYİ DOSTUZ
Familieneck’in camında "Bayan eleman aranıyor" yazısı vardı. Girdim dedim, "İşsizim üç dört aydır. İşe ihtiyacım var. Parasızlık çekiyorum." O gün barda iş sorduğum kız, sonra çocuğumun annesi oldu. Evlenmedim gerçi ama. Şimdi çocuğumla beraber yaşıyorum. Annesiyle iyi bir ilişkimiz var. Hatta şöyle söyleyeyim, beş sene beraber olduk, dört senedir ayrıyız. Son beş altı aydır tekrar beraber yaşıyoruz. Ama arkadaş gibiyiz. Aramızda o cinsel şeyi kapattık çok netiz birbirimize karşı. Hiçbir kıskançlık, sahiplenme, korku gibi duygularımız yok. Altı yaşında bir çocuğumuz olduğu için bu hayatımızı çok kolaylaştırıyor. Kızımız çok memnun. Çocuğumun annesi yarı Alman, yarı İranlı. Küçük kardeşim Onur, 16 yaşındayken İspanya’ya gitti benim gibi. Avusturya lisesini bıraktı, bir sene kalacaktı Bilbao’da bir ailenin yanında. Orada liseyi tamamlayıp direk benim yanıma Almanya’ya geldi. Onun eşi de yarı Alman, yarı İngiliz. Babam da son beş seneyi Norveç’te geçirdi, şimdi Türkiye’ye döndü. Babamın Norveçli ikinci eşinden de iki kardeşimiz var. Onlar da yarı Norveçli. Aile çok uluslu, çok karışık. Gerilla ruhu ve seyahat tutkusu oradan geliyor biraz. Hayatımın en büyük rengi yemek. Eski karımla geçen akşam kadın erkek ilişkilerini konuşuyorduk. O da yeni aşık oldu, bana onu anlatıyordu. Masada bir şarap vardı. Çok sevdiğim bir üreticinin. Ben "Bu şarabı şöyle yaptı" diye başlayınca Koral dedi, "Sen iş yemeğe ve içmeye geldiğinde şehvetle konuşuyorsun. Hiçbir kadın hakkında bu kadar şehvetle konuştuğunu duymadım. İşte bu yüzden kadınlar bir süre sonra sende istedikleri ilgiyi bulamadıklarını düşünüyorlar." Hakikaten öyle.
DENEYSEL YEMEKLER: DÜNYA BİZİM MUTFAĞIMIZ
Ben Akdeniz çocuğu olduğum için daha çok balık ve meze mutfağına aşinalığım vardı. Olaf da Kuzey Alman ama fotoğrafçılığından dolayı işte Dubai, New York gibi dünyayı dolaştıkça yeni şeyler öğrenip geliyordu. Ben de yeni yemekler öğreniyordum. Burada yetişen yerel ürünleri nasıl alıp daha hoş bir hale getiririz olayı da çıktı. Çünkü Alman mutfağı çok ölü kalıyordu. Bu fikirden yola çıktık. Klişeleşmiş sistem gastronomisine karşı var olan geleneksel mutfakları kültürüne zedelemeden farklı yorumlar katmaya çalışıyoruz. Gittiğimiz her yerde deneyselliği getiriyoruz. Bu da bizim biraz Punk Rock tarzımızdan kaynaklanıyor. İkimiz de var olan bir yemeği nasıl bambaşka bir hale getiririz; nasıl yeni baştan kurabiliriz ona bakıyoruz. Piyanistlerin oturup doğaçlama çalması gibi bizimki. Yerel mutfaklar bizim en büyük ilham kaynağımız. Onlara kendi ifademizi katıyoruz. Dünya bizim mutfağımız!
EKİP: GERİLLA GRUBU GERİLLA ORDUSUNA DÖNDÜ
Şimdi yavaş yavaş profesyonelleşiyoruz, olayı zedelemeden. İşin ruhu en önemlisi. Ama arkamızda bizi destekleyen profesyonel bir aşçı ekibi olunca hem iş samimi kalıyor, hem mutfak kısmı düzenli yürüyor. Mesela Ali (Ronay) tasarımdan mutfağa geçmiş, Fransa’da aşçılık okumuş filan. Ali, profesyonel aşçı; Kempinski’nin şefi Bodrum’da. Ali, bizi internette buluyor. Bakıyor, Kitchen Guerilla! Anaa bu herif Türk. Facebook’tan bana yazıyor. "Siz hayalimdeki şeyi yapıyorsunuz bir araya gelelim Türkiye’de bir iş yapmak isterseniz" filan. İnternet üzerinden muhabbet ettik, telefonlaşmaya başladık falan. Sonra geçen yıl aradım, dedim "Abi Eylülde İstanbul’a geliyoruz." 250 kişilik eventten bir gün önce tanışıp birlikte mutfağa girdik. Ama sanki senelerdir tanıdığım, tam olarak uyuştuğum biri vardı karşımda. Kardeşim Onur da bize entegre oldu. İşletme okuduğu için işin hesap kitap tarafına bakıyor. Birinin o işi yapması gerekiyordu. Koral ve Olaf gibi iki deliye bırakırsan olmaz. Çekirdek grup, Türkiye’de dört kişi oldu yani. Sonra başka insanlar oluyor. Mesela Michael Hermes, Hamburg’un önemli aşçılarından biri. İki dükkânı var Hamburg’un kalbinde. O da bizi internetten takip ediyor. Bir sene önce bize yemeğe geldi. Derken onunla da bir yakınlık doğdu. Şimdi bize çok destek veren insan. Adam kalktı bizimle İstanbul’a geldi. Bu onun için de büyük bir keyif. İki kişilik gerilla grubu artık bir gerilla ordusuna döndü. Artık bir Subcomandante Marcos durumu kalmadı.
TÜRKİYE 27. OLACAK: İSMİMİZ 26 ÜLKEDE TESCİL EDİLDİ
"Kitchen Guerilla" ismimizi Avrupa’da tescilledik. 26 ülke Avrupa, 27. Ülke olarak Türkiye’de de başvurduk. Blogumuzda amacımızı, yemek pişirme sanatının kaynağını yeniden keşfetmek ve tekrar sosyal hayatın merkezine getirmek olarak tanımladık. Yeni bir kültür oluşuyor. Özellikle bizim jenerasyonda. Sosyal hayat neredeyse cep telefonuna indirgendi. Beğendim beğenmedim, mesaj attım, post ettim kültürü. Olay öyle bir yere geldi ki ya lokantaya gidin bir meyhaneye oturun masanın yarısı cep telefonlarına gömülmüş halde. Biz diyoruz ki tamam bütün bu sosyal medyayı kullanıp birbirini tanımayan insanları bir araya getirip aynı masaya oturtalım. Telefon kullanmak yasak değil ama zaten bizim akşamlarda zaten kullanmalarına gerek kalmıyor. Bizim yarattığımız atmosferde telefonlar devre dışı kalır. Zaten genelde de tek masa kuruyoruz. Bizde şuraya iki kişilik rezervasyon, buraya dört kişilik olayı yoktur. Ayrı ayrı oturulmaz, herkes bir arada olur. Ferzan Özpetek’in filmlerindeki gibi uzun ve eğlenceli masalar kurarız. Bu aslında bizde de var ama şehir kültüründe bunlar giderek kayboluyor.
HAYALİM: TASARIM İLE MUTFAĞI BİRLEŞTİRMEK
Bu arada kendi işlerimiz de devam ediyor. Benim tasarım şirketim var, onunla uğraşıyorum. Benim gönlüm mutfakta kalmak; tasarımı da mutfak kısmına kombine etmek. Mutfak araçları gereçleri, mutfak tasarımı yapıyorum. Gastronomlara danışmanlık yapıyorum. Olaf da aynı şekilde reklam fotoğrafçılığı yapıyor. Seyahat ve yemeği bir araya getiriyor fotoğrafçılığıyla. Uzun vadede yaptığımız bu iş nasıl evrilir hiç kestiremiyorum. Mobil tarafının bitmesini istemem. Çünkü seyahat etmeden yaşayamam. Bu arada yemek kitabı için şu ana kadar üç teklif aldık. Bu işi daha çok bizim felsefemizi anlayan insanlarla yapmak istiyoruz. Menüleri tarif haline getirip, bir arşiv oluşturuyoruz. Buna yeni dünya mutfağı diyebiliriz. İşte televizyon, belgesel teklifleri geliyor. Youtube videolarımız var ufak tefek. Görsel arşiv de oluşturmaya çalışıyoruz. Tabii bunlar vakit, destek ve sponsorluk gerektiriyor.
ÖDÜL: SİSTEM GASTRONOMLARI BİZİ İLHAM VERİCİ BULDU
Leipzig’de, Almanya Leaders Club dedikleri bir gastronomi kuruluşu var. Genelde otelcilerin ve sistem gastronomlarının içinde olduğu bir kuruluş. Normalde bu adamların yaratıcılık ödülü verdiği adamlar, işte "Bir dükkân açtım 3 milyon euro harcadım, şu adar zamanda geri dönecek" diyenler. Biz sahneye çıktığımızda "Bizde geri dönüş olmayacak çünkü biz bu işe sıfır euro ile başladık." Ama sistem gastronomları olan o adamlar bizi çok ilham verici buldular. Çünkü onlarda bizim kullandığımız yeni çağın enstrümanları yok. Sadece sanal ortamda bir müşteri kitlesi yaratarak uluslararası bir hale gelmiş olmamız onlara çok ilginç geldi. O yüzden bizi "2010 Yaratıcı Yemek Sanatı" ödülüne layık buldular. Onun akabinde de aynı kuruluşun Fransa’daki merkezinin uluslararası alanda verdiği ödülde de üçüncülüğü aldık. Geçen sene Wall Paper seyahat dergisi, bizi en ilginç seyahat konsepti olarak seçti.
AVCILIK: ÖLDÜRÜP YEMEĞİNİ YAPTIĞIM İLK HAYVAN AHTAPOT
Çocukken Kaptan Cousteau’ydu kahramanım. Deniz biyolojisi ve su ürünlerine hasta bir adamım. Çok erken dalmaya başladım. İlk ahtapotumu da 5.5-6 yaşında zıpkınla babamla yakalayıp evde yemeği hazırladığımı unutmam. Kendi ellerimle öldürüp yemeğini yapı masaya getirdiğim ilk hayvan oydu. Bu yıl av ruhsatı alacağım. Almanya’da ciddi av hayvanı potansiyeli var. Her sene belli sayıda hayvanın vurulmasına izin veriliyor. Genelde biz hayvanları komple getirip işlemeyi tercih ediyoruz. Diyoruz ki, "Bugün bir geyik geldi hepinize bundan yemek yaratacağız." Tek bir hayvanı kuyruğundan burnuna kadar işleyip masaya getirme olayı. Bence et yiyen bir insanın yemek için öldürmek fikri ile barışık olması gerek. "Ay ava gidiyorsunuz barbarsınız" diyen bir sürü insan et yiyor, süpermarkete gidip, hayvanın bonfilesini budunu alıp yiyor. Üstelik endüstriyel hayvancılıkta çoğunun çok kötü şartlarda yaşadığını göz ardı ediyorlar. Onlarla tartışırım, çünkü hayatını bir ormanda özgür ve mutlu geçirip bizim soframıza gelen bir hayvanı yemek mi daha iyi; endüstriyel olarak üretilip işkence altında yaşayan bir hayvanı yemek mi daha iyi?
FARUK BLDİRİCİ / HÜRRİYET PAZAR / 26 ŞUBAT 2012
© 2019 Faruk Bildirici - Medya Ombudsmanı. Tüm Hakları Saklıdır.
